主页 > 攻略 > 北京酥糖的制作过程[豆面酥 一合酥 龙须酥 蟠桃酥]
北京酥糖的制作过程[豆面酥 一合酥 龙须酥 蟠桃酥]
来源:中优特网2019-03-08 16:15
出门旅游带点当地的土特产,一直是人们的消费习惯,到了北京,耳熟能详的 北京土特产 更是数不胜数,例如 北京烤鸭 、 北京果脯 ,当然更少不了我们今天的主角北京酥糖。
北京酥糖的制作过程详细介绍

出门旅游带点当地的土特产,一直是人们的消费习惯,到了北京,耳熟能详的北京土特产更是数不胜数,例如北京烤鸭北京果脯,当然更少不了我们今天的主角“北京酥糖”。

酥糖是由花生糖演变而来,花生糖最早出现在公元前200多年的战国时期,当时人们将麦芽糖和花生放在一起熬煮,做成不规则的块状。由于花生和麦芽糖一起熬煮融合十分紧密,吃起来口感硬脆。到了唐代有人将花生磨成粉状,然后和麦芽糖分开熬煮,等到温度降低,再将他们融合在一起,这样制作的糖会生成很多缝隙,整体比较松散,口感酥脆,这也是最原始的酥糖了。后来人们又使用黄豆、芝麻等原料替代花生,除麦芽糖外,还会添加其他的糖类,酥糖的制作方式逐渐丰富起来。

我国的湖北、江苏、北京等地均有制作特色的酥糖产品。人们将在北京地区制作的特色酥糖,统称为北京酥糖。北京制作酥糖的历史十分悠久,先后诞生出不同制作技艺的酥糖种类,比较出名的有一合酥、豆面酥、芝麻酥、龙须酥、蟠桃酥。近几十年还出来了利用机器做出的红虾酥、小孩酥等,种类繁多,在超市十分畅销。

今天我就来介绍下,直到如今依旧保留着手工制作的豆面酥、一合酥、龙须酥,来看看这三种酥糖是如何制作出来的?

豆面酥的制作过程

一些好的美味,通常只需要最简单的材料即可制成。黄豆、白砂糖、麦芽糖三种原料就可以制作出酥脆香甜的豆面酥。

豆面酥

老北京的很多小吃都有一个共同的特点,例如驴打滚艾窝窝,他们都会在表面裹上一层豆面.豆面酥也是这样,都不仅仅是表面有豆面,他的里面更是包裹着大量的豆面。制作豆面首先挑选颗粒饱满的黄豆炒熟,翻炒大约40分钟左右,直到黄豆表面的颜色有些发白,剥开黄豆,内部泛黄即可。然后将炒熟的黄豆磨成粉,倒入炒锅中,翻炒三五分钟留做使用。

制作酥糖,熬糖是一个关键的步骤,熬糖主要是将麦芽糖和白砂糖混合熬制,两者的比例决定着酥糖中酥的程度,如果麦芽糖比例较大,酥糖就粘牙,如果麦芽糖比例太小,酥糖则不成形,比较松散。豆面酥,
比较紧实,所以在熬糖时,麦芽糖就要放得相对多一些,麦芽糖与白砂糖的比例约为4:3。熬糖时火候控制也许分重要。开始时先用小火慢熬,并且一直搅动,防止白砂糖没有散开,煮糊粘在锅底。大约5分钟左右,等到用勺子捞不出白砂糖砂粒时转大伙熬制,大概30分钟左右,锅里的糖慢慢变成黄色,并且已经变的粘稠之后,糖就熬好了。把熬好的糖倒在案板上,由于这时的糖温度还很高,一直处于流动状态,等到糖流动的速度缓慢时,就马上开始进行拉糖,以免凝固变成硬糖块。拉糖的目的是为了使糖的内部形成很多空隙,形成酥糖酥脆的口感。

拉糖的师傅使用两根木棍,将糖插起,接下来的动作很像是悬空进行拉面一样,令人赏心悦目,不过这可比平常的拉面难多了,因为糖非常的重,并且不像面团一样有弹性,在冷却的过程中,仅有的弹性还会慢慢的消失,直到一块琥珀色的糖在拉糖的过程中不断与空气接触氧化,完全变成白色后,拉糖才算完成。将拉好的糖表面撕开,里面呈网状,密如蚕丝,这时的糖就可以与准备好的豆面结合,进行抻糖了。
抻糖时,首先将拉好的糖放入炒锅中,用豆面盖好,这时锅内要一直保留好较高的温度,一般控制在80摄氏度左右,因为只要糖的温度变低,就会慢慢凝固。抻糖的速度也十分关键,必须要在最快的速度内把糖抻完。每抻一下,沾一些豆面,然后折起来,反反复复经历9次对折,9次之后,小小的一块5厘米的糖已经有512层,而且还包裹这512层的豆面,你说这口感能不好吗?晾上几分钟,糖内的温度降低,定型后,用小刷子将豆面酥表面的豆面刷一下就可以了。

制作完成的豆面酥色泽淡黄,豆面和糖皮相间的层次清晰不乱,富有豆面的香味。在豆面酥的制作过程中,无论是熬糖、拉糖、抻糖每个环节都必须手工完成,不过也就是因为如此,老北京酥糖历经百年,依然还是最传统的味道。

说完了豆面酥的制作过程,接下来再为大家介绍一种主要利用花生制作的一合酥。

一合酥的制作过程

一合酥是所有酥糖中比较古老的一种,它已经有一千多年的历史了。它的制作原料有花生、白砂糖、麦芽糖、芝麻四种。

一合酥

首先将颗粒饱满,红皮光亮的花生进行翻炒,大约40分钟左右,在花生的表皮颜色呈暗红色,剥开花生内部有些发黄,就可以了。炒好的花生晾凉后,磨成粉,磨粉时花生不需要去皮,有科学研究表面,花生皮含有丰富的营养成份,而且加入花生皮制作的酥糖,在口感上会更好。花生磨粉需要在磨粉机中进行两遍,磨完粉后,可以看到花生开始流油,花生的含油量非常高,十分宜于人体的消化和吸收。磨成的花生粉还需要加热才可使用,因为利用冷却的花生粉制作一合酥会影响口感。

一合酥在熬糖制作环节与制作豆面酥有些不同,由于它比较松散,所以白砂糖与麦芽糖混合时,要加大白砂糖的用量,麦芽糖与白砂糖的比例约为3:4,加大白砂糖的用量后,前面小火熬糖的时间也要想对长一些,等到白砂糖全部化开后,改大火熬制,20分钟左右,等糖的颜色发黄,变的粘稠时,将糖倒在案板上。为了一合酥能有更好的口感,需要在糖上撒一层芝麻,然后再将准备好的花生粉均匀洒在上面,花生粉放的越多,制作出来的一合酥就越酥脆,而如果花生粉放的越少,做出来的酥糖就越甜腻了。传统的一合酥制作过程中,花生粉与糖的比例是1:1,接下来直接进行折叠就可以了。折糖时通常需要进行六七次折叠,其实此时的糖还很烫,而且还需要在糖的温度没有降下来之前,快速的将这个工序完成。然后再进行擀压,将多层的糖与花生粉擀压到3厘米厚,接下来再将一整块糖切成长度度在8厘米左右,宽度在2厘米左右的条状,轻轻一拧就可以包装了。

一合酥色泽蛋黄、形似麻花、酥而不散、想甜而不腻、口感味道纯正,接下来再为大家介绍一种细如发丝的龙须酥。

龙须酥的制作过程

相传200年前,雍正皇帝游历民间时发现一种入口极香的甜食,感到非常的特别,于是下旨将此物带入宫中,取名龙须酥,并列为宫廷美食佳品。这便是流传至今的龙须酥。龙须酥色泽乳白,口感松松绵甜,入口即化,香酥可口。

龙须酥

制作龙须酥主要使用普通的小麦面粉、白砂糖和麦芽糖三种原料。龙须酥是比较松散的糖,所以在熬糖环节,白砂糖与麦芽糖的比例可以参考一合酥的比例,在熬制时它与其他的糖都不同,需要一直用小火熬制,因为龙须酥是一种入口即化的酥糖。在熬糖环节,如果火大了,糖吃在嘴里便不容易化开。小火熬制40分钟左右就可以起锅了。熬好的糖也要进行一次拉糖,拉糖的方式与制作豆面酥相同,拉糖结束后将拉好的糖放入装有小麦面粉的炒锅中。抻糖前将炒好的面粉均匀的倒入到案板上,再将拉好的糖从炒锅中取出。抻糖时需要两个人合作完成,先将一整块糖抻成环状,然后两个人再将环状交叠,套成两层的环状。两个人朝两个方向抻,埋入面粉中沾满面粉,再交叠套成四层的环状,需要反反复复十几次。不过看似简单,其实此时的糖还烫,而且需要在糖的温度没有降下来之前,快速的将这个工序完成。进行几十次抻拉的糖已经变成几千根细丝了,看起来层次清晰,十分漂亮。再将这些细丝像系扣子似的系成一个口,然后拧断,一块龙须酥便制作完成了。而如果把它捆一个鸟巢的形状,在中间放入绵糖,就变成了一块蟠桃酥。不过不论是制作龙须酥,还是蟠桃酥,都需要晾上几分钟,待冷却定型后,再放入包装袋。

上一篇:中华牌北京桂花五年陈酒怎么样 下一篇:没有了